ここ最近ブームとなっている熟成肉。
熟成肉とは、普通の肉よりも長期保存することでうまみを凝縮させた肉のことで、手間暇かけて作るため、ちょっと高価ですがその味はひとくち食べたら忘れられないほどだとか・・！
今朝の「ノンストップ」でこの熟成肉の特集をしていたのですが、本格的な熟成肉の見分け方、熟成期間による味の違いなど、肉好きとしてはかなーり興味深かったのでまとめてみました！
熟成肉の作り方
熟成肉には「ウェットエイジング」「ドライエイジング」という２種類の作り方がありますが、肉先進国の欧米で主流となっているのは後者の「ドライエイジング」。
具体的には温湿度管理された冷蔵庫内で保存された肉に扇風機で風を当て続けて作るんだそうです！
こうすることで肉に含まれる水分を飛ばし、タンパク質やミネラルを凝縮。
外側には人体に無害なカビが付着するのですが、逆にそれが腐敗を引き起こす有害な菌を阻害し、肉内部では付着した特定微生物が作り出す酵素・および肉自体が持つ酵素の働きによって凝縮されたタンパク質がうまみ成分のアミノ酸に変わっていくんだそうです。
カビのついた表面は一見食べられそうにはありませんが、この外側を大胆に切り落とすとうまみの熟成された熟成肉が登場します！
水分が飛んで縮む上に外側を大量に切り落とすため、１００ｇの熟成肉を作るのに１７０ｇの肉が必要なんだそうですよ。
ちなみに、ウェットエイジングは風をあてるのではなく、冷凍肉をゆっくりと解凍する方法などあるがらしいですが、本来の熟成肉とは「ドライエイジング」の手法で作られたものを指しているようです。
本物の熟成肉は香りでわかる！
「ドライエイジング」で熟成された肉は、共通してナッツのような香りがするんだそうです！
熟成期間が長ければ長いほどこの香りは増していくそうですが、ステーキハウスに行ったらぜひこの香りにも注目してみたいですね。
熟成期間によって風味に違いが！
熟成肉とひとくちにいっても、その熟成期間は短ければ１５日~長いと１５０日もおよび、風味も違ってきます。
ただ、長ければ長いほどおいしいかというとそうでもなくて、それをぞれに特徴があるということです。
- ２８日熟成・・・水分が多く柔らかいので子供や高齢者におすすめ。香りは少なめ。
- ４０日熟成・・・水分と香りのバランスがちょうどよく、最もステーキに適すといわれている。
- １５０日熟成・・・かなり香りがきつく、チーズのような風味。嗜好品に近く好みが分かれるところ。
なるほど…150日も熟成されたお肉がどんな風味になっているのかかなり気になりますが、ステーキには４０日が適しているんですね。
150日はチーズのような風味といわれていますが、設楽さんはじめ試食したゲストの方たちはそんなに気にならないといっていました。
ものによるのかな？
なんにせよワインにとてもよく合いそうです・・・！
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いかがでしたか？
なんだか朝にこんな番組をみると夜はお肉が食べたくなってしまいますよねｗ
そろそろお中元のシーズンですからこういった少し特別なお肉を送っても喜ばれるかもしれません。
うーん、私もいいお肉、食べたいな！
