小正月を過ぎると、春を思わせる様々ものを目にするようになります。
現代は季節ものも先取り先取りの戦略ですから、スーパーにはもう春の野菜がちらほらと出ていますよね。
現実には寒さの厳しい日がまだまだ続くけれど、近づく春を見つけるこの喜びは、いつの時代も変わらぬ希望だと思います。
さて、春の味覚の代表格と言えば、タケノコ！
冷凍保存の方法も教わったり、塩漬けがよいと聞いたりしますが、やはり旬の時期に食べるに限るものの一つですね。
我が家でもご近所さんや田舎からたくさんいただいて、孟宗、淡竹、真竹と移り変わりながら、思う存分春の味を堪能します。
掘りたてすぐにあく抜きをするほど美味しいので、田舎から来るものはありがたくもあく抜きをして水に浸かった状態で届くのですが、ご近所さんは「今掘ってきたんや～」とゴロゴロ土のまま置いていってくれます。
大きな鍋をフル回転させてすぐにあく抜きに取り掛かる。
この時、米ぬかを適当に入れていましたが、本当はどのくらいがいいのか、ぬかがない時はどうすればいいか、今年の旬を迎える前に調べてみました。
あく抜きはなぜ必要？
タケノコのあくは、主にシュウ酸やホモゲンチジン酸という物質で、タケノコが竹に成長に必要となります。
これらの物質が、タケノコが掘り起こされたストレスで、地面から出た瞬間から急激にえぐみ成分がつくりだされるそうです。
そしてアルカリ性の水で湯がくことによって、タケノコを柔らかくし、これらのえぐみ成分の増加を止め（「あく止め」という）、水分の中に溶出しやすくすると、えぐみを感じずより美味しくいただけるということなのです。
あく抜きにはさまざまな方法がありますが、今回は米ぬか・重曹・米のとぎ汁を使ったあく抜き方法についてご紹介いたしますね。
王道の糠でのあく抜き
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まずは基本の米ぬかを使ったあく抜きの方法。
よく「筍は皮をつけたまま、水はかぶる位入れて、米ぬかをひとつかみ」とは聞きますが、これって、一度に湯がく筍の量によっても違いますよね。
調べたところでは、水はタケノコが十分かぶる位というのが一般的でした。
糠の量は、「たっぷりと」という表現であったり、概して水の量の1割（10%）くらい入っていればいいようです。
他の方法に比べて、色よく仕上がる・味が勝ると書かれている方が多いと思いました。
湯がく時のポイントは、外の厚い皮を数枚むき、穂先を斜めに切り落とし、それをタケノコがしっかりかぶるぐらいの水の量で湯がきます。（下処理）
皮が厚い時には、包丁で縦に1本切り込みを入れておくといいですね。
えぐみをカバーするのに、唐辛子も一緒に湯がくのもよいです。
好みがありますが、私はタケノコ１本に対して唐辛子1本程度を入れます。
竹串がすっと通るくらいに火が通ったら、火を止めて、糠の水につかった状態で自然に冷えるまで置いておくことです。
米ぬかやとぎ汁には、あくを吸着する役目があるようですね。
ぬかがない時はお米のとぎ汁で代用
米ぬかが手に入らなくても、お米はたいていの家にあるので、米のとぎ汁を利用する方も多いと思います。
この方法では、普通に精米したお米を研ぐ際に出るとぎ汁を、米ぬかでやる時と同じくタケノコがかぶる位まで入れてあとは糠での湯がき方と同じです。
重曹という手もある
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米ぬかやとぎ汁を使うのがアルカリ性の水にするためだとしたら、重曹でも代用が可能です。
水1リットルに対して小さじ1~2杯位（0.2～1%）が適量とするやり方が多いようですね。
あまり多く入れすぎるとタケノコが茶色くなったという失敗例も見られました。
皮をむいてぐらぐら煮立った重曹入りのお湯にタケノコを入れて湯がくのが美味しいと言われている専門家もおられるようで、その良し悪しはタケノコの質にもよりますし、好みもあり、比較は難しそうです。
重曹でのあく抜きがわかりやすい動画をYouTubeで発見！
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我が家はぬか漬けをしているので、新米の季節の後の米ぬかを常備していますが、タケノコのように一刻を争う時に米ぬかが手元にないということはありがちですね。
今回調べたところでは、米ぬかや米のとぎ汁、重曹以外に、大根のおろし汁や小麦粉を使う方法も見られました。
▼小麦粉を使ったあくぬき方法▼
革命的！？たけのこや山菜のあく抜きを１５分で終わらせる方法！
その手段もさることながら、何より新鮮なうちのあく抜きが大切ですね。
味の良しあしを確かめる上でも、今年の筍で色々と試してみたいと思います！
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